Optioner fisk lager

28 oz 1 container lageroptioner gourmet fisk lager.2 pund assorterad färsk fisk, musslor, räkor.2 bitar av fänkållök.2 stora bitar apelsinskal. Några droppar anis extrakt. 1 2 tsk röd paprika flakes. a några strängar av saffron. fennelfransar för garnering. Skrubba musslor i kallt vatten, deveinräka och skära fisk till bekväma 2-bitskivor. Fyll lageroptioner Gourmetfisklagret koka med fänkål och apelsinskal Minska något och tillsätt salt till smak. Lägg till alla fiskarna och laga bara tills musslorna är öppna och räkorna är ogenomskinliga och rosa. Lägg anis och saffran och servera omedelbart, garnerad med lite fänkål. Hur man gör fisklagret Fumet. Stort fisklagret kockar på under en halvtimme. Fotografier Vicky Wasik. Få receptet. Om du var tvungen att montera ett team med bara två legosoldater för att utföra ett farligt och oförutsägbart uppdrag, skulle du vara galen om du inte gjorde en av dem en jacka av alla affärer. Du vet, vilken slags soldat som kan elda av en maskingevär medan du flyger ett litet plan över a cliff s kant, alla medan du bär den mest övertygande gamla damen förklädar du har någonsin sett Den andra killen kan dock vara den skarpaste svagningen någonsin, så länge som han har en enda mycket nödvändig skicklighet. Väl det är samma historia med lagren Om du bara ska ha två, skulle en av dem vara oerhört mångsidig, som en kyckling eller ett vegetabiliskt lager. Den andra jag argumenterar, bör vara fiskbestånd som heter fumet på franska. Det finns nästan lika många ansökningar om fumet som det finns för de mer mångsidiga bestånden, men när du behöver det behöver du verkligen det. En faktiskt fiskbaserad beståndsförening stärker smakerna av en fiskrätt som ingen annan, vare sig som den primära vätskan i en sås eller som basen av en fisksoppa Och som med de flesta klassiska förberedelserna kommer fiskbeståndet med massor av regler om hur man gör det på rätt sätt jag har spenderat den senaste veckan och testar de viktigaste för att se vad som är viktigt och vad gör det inte. Liksom alla djurbaserade bestånd, fiskbestånd görs genom försiktigt simmering ben och skrotor av mig vid, tillsammans med aromatiska grönsaker och örter. När det gäller fiskbestånd innehåller benen vanligtvis huvudet, ryggraden, revbenen och svansarna i mild, ojämn, vitfiskad fisk. Snapper och bas är två av de vanligaste alternativen, men du kan använda ben och huvuden från alla lämpliga fiskar, inklusive brödfisk, hälleflundra och torsk. Mörkare och fet fisk, som lax, tonfisk och makrill, brukar inte användas i en klassisk fumett eftersom de ger en stark fisksmak När det gäller fumet är syftet att generellt luta sig mot friskhet och delikatess, inte skarp fiskighet. För aromaterna är det vanligast att använda vita och gröna produkter, inklusive lök, purjolök, vitlök, selleri, fänkål, persilja, dragon , och laurbladen Morötter, som ingår i de flesta aromatiska vegetabiliska blandningarna, lämnas ofta men inte alltid ut ur fumet, eftersom de kan ge färg till det lager jag har hållit morötter ur mitt recept, men jag har inte en stark känsla om dem på ett eller annat sätt, inkludera dem om du vill men jag gjorde mina tester för kycklingslagret fann jag att småkakade aromatiska ämnen hade en betydligt större inverkan på smak än större bitar. Det är ännu mer sant med fumet, eftersom tillagningstiden är så mycket kortare. Den ökade ytan av småskalade grönsaker resulterar i en mycket snabbare extraktion av deras smaker, så att steget inte ska hoppa över här. Förresten är vätskan i fumet vanligen en kombination av torrt vitt vin och vatten. Vinet fungerar på ett sätt som liknar citronsaft på fisk, Lägger till färskt, rent anteckningar som hjälper till att balansera lagerets fiskiga egenskaper. De flesta fumet recepten säger att du använder bara tillräckligt mycket vätska för att knappt täcka fiskbenen. Med tanke på den korta tillagningstiden är det meningsfullt att maximera förhållandet mellan ben och vätska för att undvika vattnet. ner resultat reducerar en tunn fumet är bra alternativ, eftersom det kan leda till dunkla smaker och en förlust av friskhet. Tvätta benen. En av de stora reglerna för fumet är att du måste tvångsligt rengöra benen och huvudet på något ng som kan bidra med smak och färg Det betyder att gyllene, som är mörka och bittra, måste gå och så mycket blod som möjligt bör tvättas bort. Det finns spårmängder blod över fiskben, men du hittar mest av det i en ven som löper längs ryggraden, ofta dold under ett membran. Avlägsnande av att blod vanligtvis innebär en process av blötläggning och skrubbning. Det var en smärta i skinkan. Jag var nyfiken på att se hur kritiskt detta steg var, så jag gjorde ett par satser fumet, en med ben som jag blötläggde och skrubbade bort från några synliga blodspår och den andra med ben som jag inte tvätta alls. Efter att benen har spenderat en timme i saltvatten kan man se det blodet har blivit extraherat från dem och tonat vattnet. Resultatet var mer subtilt än jag väntade. De otvättade benen gjorde ett lager som luktade märkbart fiskigare än versionen med tvättade ben, men smaken var överraskande välsmakande. En skillnad, men inte en massiv o ne Jag ska fortfarande tvätta och suga på mina ben, men jag är mindre bekymrad över att bli av med varje sista bloddroppe än jag var innan. Sörja för aromater. Många fumetrecept har du börjat svetta aromaterna i olja innan du lägger till fisken ben, vin och vatten Ibland ser du ett recept som hoppar över detta steg och skär direkt till simmering. Jag försökte båda, och än en gång var skillnaderna subtila Till min smak hade batchen som gjordes utan svettning en starkare vinsmak vilket kan bero på att dumpning av allt i grytan tillsammans ger mindre möjligheter för att alkoholen ska laga mat. Om du svettar grönsakerna är krukan redan varm när vinet går in, vilket innebär att du snabbt kan få det att dammas varmt och därigenom förånga några av dess alkohol innan vattnet går in. Liksom vid tvätten av benen är skillnaderna små, men det verkar vara värt att göra. Koktider. I motsats till de flesta lager, som vanligtvis kokas för drygt en timme, är fumet en snabb affär. Smaker av fisken a grönsakerna blir leriga med långvarig matlagning, medan färskhet är vad vi verkligen vill. Samtidigt som vi vill ha så mycket gelatin som möjligt från benen, så bidrar vi till kroppen och rikheten av allt som görs med det . Frågan är då det här Vad är den kortaste möjliga tillagningstiden som håller friskhet utan att offra gelatinutvinning Jag piskade upp flera satser fumet och kokades var och en under en annan tid Den kortaste var en 20 minuters simmer den längsta var en hel timme. Otroligt, på bara 20 minuter kunde jag få utmärkt gelatinutvinning från benen. Se bara på bilden ovanför min kylda fumett i skedet totalt fiskgelé Med längre matlagning får du någonsin så lite mer gelatin och en fastare uppsättning när den är kyld, men det räcker inte för att göra den överkokta smaken värt. När processen är snabb och resultaten är bra, ser jag ingen anledning att argumentera. Tryckkokare. För många bestånd, en tryckkokare r kan vara en otrolig tidsbesparare, samtidigt som du levererar några av de bästa resultaten. Det gör absolut underverk för kycklinglagret. Fumet, som vi redan har etablerat, är ett snabbt lager även utan tryckkokare, men jag tänkte på några av er killar skulle vara nyfikna ändå, så jag lagade en sats för att få reda på att jag låter tryckkokaren springa i 10 minuter vid högt tryck och låt det svalna i sig. Frigörning av tryckventilen för snabb dekompression skulle ha orsakat våldsam kokning, vilket är inte t bra för lagerets tydlighet Efter att jag öppnat det, blev jag hälsad med en helt obehaglig fisklukt och själva lagret smakade ännu värre. Så stör inte med en tryckkokare Om du självklart inte är en legosoldat - Herr som behöver MacGyver en explosiv enhet. Hämta Recept. Quick och Easy Fish Stock Fumet. Pogue s Basics Hur man skriver in symboler som och. Trump s 2005 avkastning läckage. Onsdagen kommer att handla om mer än en höjning. Hur fixar Uber enligt 5 tech VD. GOP-tips om framtida rättighetsnedskärningar. Du kanske saknar gratis pengar. Spara 100 per månad utan att ändra ditt liv. Hur planerar Facebook att ta upp videor. TWIN MINUTE PENGAR Poängkort. Alla återbetalningskort skapas inte lika. 3 problem med protektionism på Kina. Småföretag är fortfarande optimistiska om Trump. Uber s NYC tävling växer som galen. Inget företag har en bättre mars madness pool. AIG frågade VD att avgå för att undvika Icahn-striden. Varför Buffett motsätter sig legalisering av sportspel. Staden sues Purdue Pharma för opioidepidemi. Olja blir farlig för lager.